白切肉与冬瓜 （溧阳民间美食之五十一）

                               白切肉与冬瓜
                   （溧阳民间美食之五十一）

    地处苏南的溧阳家庭小菜，受杭帮菜和淮扬菜的影响，清、鲜、嫩、滑、香，讲究清中求鲜，淡中求美，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。其制作只是把食料蒸熟或煮熟，烹制时不加任何佐料，食用时配以调料原汁原味，清鲜可口。而溧阳人的“白切肉”就是这样一道典型的家庭美食。
    溧阳人一般都是在夏天制作“白切肉”，那时冬瓜已经上市，许多家庭做这道菜时，总是把冬瓜与猪肉和在一起煮，这样一举两得，一菜两吃。假如把冬瓜皮切成丝，烹制成“冬瓜皮炒青椒丝”，就变成了一菜三吃。这样，夏令时节，全家人一面喝着鲜美的冬瓜汤，一面享受着“白切肉”的美味。
    做白切肉有的人家用坐臀肉，或里脊肉，也有用五花肉的。坐臀肉，位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。猪前胛心肉做白切肉最好，肥瘦适中，脂肪在0.5到1cm左右，做白切肉最棒了。五花肉，为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉一层瘦肉夹起的，适于红烧和粉蒸肉等用。把买回来的猪肉清洗干净，冬瓜去皮后切成6公分长X2公分宽左右见方的小块，清洗干净，和整块猪肉同时下锅，倒入清水，清水要满出猪肉和冬瓜，盖锅烧至猪肉断生煮熟。然后把整块猪肉捞出冷却，如锅里的冬瓜还不太熟（烂），可再煮2分钟，并放入盐，起锅放胡椒粉和葱花，溧阳的家妇们在做“白切肉与冬瓜”时，往往还放虾米起鲜。
    “白切肉”是溧阳乡土气十足的夏季时令菜，整块的猪肉从冬瓜汤里捞起冷却后切成片，看这肉相，好像很油腻，其实这时夹精夹胖的“白切肉”一点都不油腻，因为肉是在冬瓜汤中煮过的，油脂都已经被煮到了汤里，这时的白切肉肥瘦相间，又香又滑却一点也不油腻，肉吃起来没有那么肥腻，切得薄薄的肉片，此刻夹一片“白切肉”，蘸以小碟内鲜美的汪德隆虾子酱油放到嘴里咀嚼，肥肉“吧唧”一下化开了，真是人间一大享受。