雁来蕈笃豆腐 （溧阳民间美食之六十二）

                        雁来蕈笃豆腐
                    （溧阳民间美食之六十二）

    当年溧阳山区的一位老农对我说：我们平时说的“雁来蕈”一年有两个生长期，农历二月叫"桃花菌"，九月叫"雁来蕈"。一般来说，以寒露时松花落地所生的“蕈”最佳，这是真正的山珍，那时的山里人把春季飞燕筑巢所长的“蕈”称之为"燕来蕈"，秋季大雁归来时所长的“蕈”名为"雁来蕈"。尤其是入秋金风送爽，大雁南飞之际的雨后就会长出一丛丛褐色小伞状的蕈子。每到这时，我的大老表受山区同学之邀，到山上捡这"雁来蕈"。记得当年我的这大老表一捡就是一大包拎回家，每颗蕈像一朵朵的小伞，非常漂亮，更像后来到了1964年原子弹爆炸时的蘑菇云一样。
    到了1968年的秋季，文革武斗已结束，大佬表由于我妈妈的诉说，被其母亲“收罗”到上海，"雁来蕈"就断了来源。我只得陪妈妈到码头街去买“雁来蕈”，那时“市管会”（现工商局的前身）管得很严，最后我们在码头街小桥巷斜对面的“接官亭巷”找到了躲在巷内穿着“山袜”的老农，买到了这梦寐以求的“雁来蕈”。记得那天我抖抖索索拿出了“聚宝盆”里的二毛钱付给了穿“山袜”的老农，和妈妈拎着一大包"雁来蕈"回到了三阳泰巷的孙家大院。
    本来这“雁来蕈笃豆腐”在我的脑海里是没有这个概念的，只知道每到这个季节，妈妈会熬制一大盘“雁来蕈熬嫩生姜”，但当年很会当家的妈妈待“雁来蕈熬嫩生姜”搞好了以后，一到星期天，其中最为耀眼的就是“雁来蕈笃豆腐”这道菜！（写到这里我的口水会情不自禁的流了下来）。对于“雁来蕈笃豆腐”这道溧阳民间经典小菜，溧阳人对其称呼各不相同，有称“雁来蕈烧豆腐”的，有说“雁来蕈滚豆腐”的，有道“雁来蕈炖豆腐”的，但更有人讲“雁来蕈笃豆腐”。
       也许个人孤傲，一直称“雁来蕈笃豆腐”。“笃”字，溧阳人对其褒贬不一，也不一定都有恰到好处的定位。但“烧”、“炖”、“滚”、“煨”、等等，都不一定有“笃”来的是那么的理想，那么的讲究、那么的实惠。
    溧阳“雁来蕈笃豆腐”的烹制原则应该是：无味精、无鸡精，口味天然、鲜嫩。在笃豆腐汤时放入事先早已熬制好的“雁来蕈”，但必须是嫩生姜熬制的“雁来蕈”。豆腐必须是旧县的盐卤豆腐，采取温柔的火候烹调，用汪德隆生抽提味，笃出其美味，文火慢笃即成。