过年“和菜” （溧阳民间美食之六十三）

                               过年“和菜”
         （溧阳民间美食之六十三）

    溧阳人的过大年与全国其他地方基本一样，是非常隆重的。当年在众多的过年菜肴中，溧阳城乡的家家户户都搞一种叫做“和菜”的过年菜肴，这种菜肴溧阳有的地方叫“拌菜”，也有的地方叫“素菜”，但溧阳城里人更多的叫其“和菜”。
    在我的记忆中，制作这种“和菜”，从腊月23过小年时，溧阳城的家庭主妇或民国年代过来的小脚老太太们就忙碌起来了。他们在“带尘”（搞家庭卫生）的同时，就把大碗大盆清洗的干干净净，有的甚至把家中的脸盆、砂罐、钵头来装盛这一家人爱吃的“和菜”。
    那么这“和菜”到底是什么东西呢？我认为，从当年溧阳人叫其名称“素菜”、“拌菜”、“和菜”就可看出，这道民间菜基本是一个意思，它不仅仅是过年菜，也是溧阳底层百姓经常吃的家庭小菜，由于简单、随意、食材普遍、随手可得，所以，溧阳城乡的百姓家家户户都会制作。在孩提时代，过年的确是最美的日子，特别是开始过小年到大年三十的日子，溧阳人几乎只做一件事，就是忙碌过年的菜肴，当然，包团子、包馄饨、包饺子、煮猪头、煮腊肉、煮腊货、烹制菜肴，忙得不亦乐乎，但制作“和菜”，这是城里人家、乡下人家必须做的过年菜项目。
    由于每年腊月底的制作“和菜”时，需要人帮忙，我总是做奶奶的下手，她让我干什么，我就干什么。那么，过年的“和菜”是用啥东西制作的呢？溧阳城乡的家家户户几乎都有不同，但不管叫其名称有多样，菜的大致内容和制作基本是一样的。其菜的主体是腌菜，其余胡萝卜丝、黄豆芽、白芹、百叶丝、金针菜、木耳等等为辅，有的地方还放豌豆苗、水煮黄豆、水煮花生米、红枣等等。
    这道过年菜，按溧阳民间的传统烧法，是非常简单的。由于是以腌菜为主，所以腌菜必须切细，放油单独下锅煸炒（不放盐），其余胡萝卜丝、黄豆芽、白芹、百叶丝、金针菜等也要放盐单独放油煸炒，宜淡不宜咸。最后和在一起拌和，放入调料，记得那时也放一点胡椒粉和香料。烹制完成摊开让其冷却后装坛、装盆，一般可吃一个正月。